Pescados

Marsicos

Deje las hebras de azafrán en remojo en un cuenco pequeño con 3 cucharadas de agua caliente. Pele las gambas pero deje las colas intactas. Con suavidad extraiga el hilo intestinal, empezando por la cabeza.
Caliente la mitad del aceite en una cacerola mediana. Añada el ajo, el perejil, las gambas y salpimente. Deje cocer unos 2 minutos y después agregue el jerez, el vino y las hebras de azafrán con el líquido del remojo. Deje cocer a fuego suave hasta que el líquido se haya reducido a la mitad. Añada el caldo de pescado y 1 taza (250 ml) de agua, tape y deje a fuego lento.
En una cacerola aparte, grande y de base gruesa, caliente el resto del aceite. Ponga la cebolla y rehogue unos 3 minutos o hasta que esté dorada. Incorpore el arroz y remueva a fuego medio unos 3 minutos.
Mantenga la cacerola con el caldo a una temperatura suave constante. Añada 1/2 taza (125 ml) de caldo caliente a la mezcla de arroz y remueva constantemente a fuego lento, con una cuchara de madera, hasta que se haya absorbido todo el líquido. Agregue 1/2 taza (125 ml) de caldo y repita el procedimiento hasta que haya utilizado todo el caldo y el arroz esté blando y cremoso: tardará unos 25-30 munitos. Incorpore las gambas y remueva hasta que estén calientes. Salpimente al gusto, con sal y pimienta negra machacada, y sirva inmediatamente.